Про танины в чае

Танины — это комплекс полезных полифенольных соединений растительного происхождения. Из этого комплекса, при описании свойств чая часто выделяют флавоноиды, а из них катехины. Содержание танинов составляют самую большую долю в общем химическом составе чая.

Основное природное назначение танинов:

пигменты (создают раскраску для цветов и плодов);
защищают растения от агрессивного воздействия (радиация, ультрафиолетовое излучения, насекомые, грибки, болезни и т. д.);
обладают горьковатым вкусом и вяжущим свойством что тоже является некоторой защитой от животных;

Танины или полифенолы также называют дубильными веществами. Дело в том, что полифенолы способны образовывать устойчивые химические соединения с белками, что и приводит к «дубильному эффекту». Данный эффект имеет хорошее фармацевтическое применение — чайный настой действует как кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительное и бактерицидное средство.

Но есть и обратная сторона медали «дубильного эффекта»: при добавлении в чайный настоя молока значительно снижается его терпкость (что иногда хорошо) но и, в некоторой степени, снижается полезные свойства напитка. Железо содержащееся в продуктах, например в яблоке, при употреблении с чаем также из за наличия полифенолов усваиваются значительно хуже.

Полифенолы хорошо растворяются только в горячей воде. Именно поэтому чай лучше заваривть кипятком. Яркий настой и чистый вяжущий вкус означают высокое содержание полифенолов в чае. После того, как заварка остывает, она зачастую мутнеет — это также свойство полифенолов. Если помутневшую заварку подогреть на несильном огне, то она снова станет прозрачной.

Большинство полифенолов являются мощными антиоксидантами. Они помогают бороться с повреждениями клеток, которые им наносят свободные радикалы. Благодаря этой защитной функции клетки получают защиту от окисления и старения. В том числе, полифенолам приписывают профилактическое действие, помогающее защитить организм от некоторых форм рака, а также от воспалительных, сердечно-сосудистых и нейродегенеративных заболеваний.

По своему физическому свойству полифенолы чем-то схожи с аскорбиновой кислотой — витамином С. Они даже связаны биологически друг с другом, поскольку содержатся в одних и тех же продуктах питания и растениях. И именно вместе, дополняя друг друга, они многократно увеличивают свои свойства.

Польза употребления чайного танина:

ограничивает распространенность атеросклероза, ишемической болезни сердца и обеспечивают кардио-защитный эффект,
профилактика и уменьшение человеческих раковых опухолей или их рост,
антидиабетические эффекты,
эффективен в области анти-старения и омоложения организма, за счет высокой антиоксидантной активности,
обеспечивает защиту от неврологических заболеваний,
оказывает профилактическое воздействие при лечении астмы,
обладают противовирусной активностью и служат профилактикой хронических заболеваний,
являются пребиотиками, т.е. подавляют рост патогенной микрофлоры кишечного тракта,
Р-витаминное,
кровоостанавливающее,
гипотензивное,
обеспечивают здоровье полости рта.

Важной разновидностью полифенолов, которую выделяют в чае, являются флавоноиды, или растительный пигмент, или витамин Р.

Витамин Р (рутин и кверцитин) способен укреплять стенки кровеносных сосудов, улучшая их проницаемость и эластичность, задерживая все изменения, связанные с отложением холестериновых бляшек.

В чайном настое, в зависимости от степени ферментации, флавоноиды как пигмент создают следующие цвета:

теафлавин — желтый,
рутин — красный,
теарубигин — красно-коричневый,
теабровины — бурый (при постферментации).

Особо значимой разновидностью флавоноидов являются катехины — они формируют цвет, аромат и вкус настоя неферментированных сортов чая.

В соединении с кофеином катехины придают чаю значение уникального стимулятора мозга.

максимальная концентрация кахетинов содержится в белом чае, чуть меньше в зеленом и свежем шэн пуэре.

Среди полифенолов катехины обладают самым мощным антиоксидантным свойством, связывая и выводя свободные радикалы, и также являются противораковым средством.

В процессе ферментации почти бесцветные катехины распадаются и могут образовывать :

теафлавины (танин желто-оранжевого цвета) — первые продукты окисления катехинов и катехингаллатов в процессе ферментации, придающие черному чаю вяжущий вкус и ярко-золотую окраску;
теарубигины (танин красно-коричневого цвета) — являются продуктами превращения теафлавинов, они придают чайному настою красноватый цвет и полный, богатый вкус, обладают вяжущим, дубящим действием;
эфирные масла при соединении с белками и аминокислотами — создавая цветочные гаммы аромата в улунских чаях.

В итоге получается, что:

танины — это полифенолы растительного происхождения, потому полифенолы не растительного происхождения не являются танинами;
флавоноиды ходят в подкласс танинов, поэтому не все танины являются флавоноидами;
катехины — это разновидность флавоноидов, которая в максимальной концентрации встречается в белых и зеленых чаях;
в зеленом чае основной вклад в антиоксидантную активность вносят катехины, а в черном – теафлавины и теарубигины:
полифенолы, содержащиеся в чайном листе, играют основную роль в процессе ферментации, при этом: распадаясь создают новые цвета и оттенки вкуса; соединяясь с другими активными веществами создают новые ароматичекие соединения; и образуют полезные для организма соединения без резкого дубильного воздействия на желудок